La situación alimentaria

Como publicación local que somos, El Abasto, en cuestión que tanto atañe a todos los humanos como la alimentación nos parece fundamental acercarnos al tema desde lo más amplio hasta llegar a nuestras calles y hogares.

El planeta
En el mundo se consume cada vez más de menos productos, de menos especies entre las que nos alimentan. Con otras palabras, la humanidad está atravesando una pérdida de biodiversidad alimentaria.
     Arrinconando a la vida rural en todas partes se van perdiendo los alimentos locales y se van expandiendo los alimentos promovidos por los grandes consorcios dedicados a esta actividad.
Junto con esta pérdida alimentaria, la provisión de alimentos se ha ido haciendo cada vez más seguras para las zonas urbanas, provistas por grandes consorcios.
    Estamos así comiendo con menos variedad, es decir con menos calidad, pero más cantidad. En términos generales. Porque el planeta tiene casi mil millones de seres humanos que pasan hambre, que se acuestan, como dicen las estadísticas, con hambre cada noche. Y simultáneamente la humanidad también cuenta con una cantidad de obesos que supera cada vez más la de hambrientos, que son los que “incorporan” (literalmente; meten en el cuerpo) aquellos dos momentos; el de menor calidad y el de mayor cantidad.
     La distribución de hambrientos y obesos es muy dispar entre país y país; los países enriquecidos como EE.UU. son los que cuentan con más obesos; los empobrecidos, como Nigeria o Bolivia, los que cuentan con más hambrientos. Argentina, con tantos niveles socioeconómicos diferentes -¿qué tiene que ver la población formoseña dispersa con la que vive en el norte de la capital federal?- cuenta lamentablemente con habitantes afectados por ambos extremos de la crisis alimentaria, aunque en proporciones menores que en muchos otros países.
     La menor calidad alimentaria está muy relacionada con la industrialización y la masificación creciente de los alimentos. Y estos momentos están a su vez muy vinculados con la urbanización creciente de la humanidad: la vida urbana nos aleja de los productos frescos.
     Para mantenerlos al alcance de la gente, hay que”estirar” la frescura por diversos métodos, algunos aceptables, otros no (refrigeración, conservación mediante agregados químicos, etcétera).

Argentina
Con una calidad y una disponibilidad alimentaria muy superior a la media mundial, el proceso vivido sobre todo a partir de los 90, con la desregulación total del mercado no sólo alimentario, pero en lo que nos atañe, del mercado alimentario, convirtió al país en el festín de los grandes laboratorios que se han incorporado a la producción de alimentos. Primero, produciendo agroquímicos (en la jerga empresaria, “fitomejoradores”, en la ecologista, “agrotóxicos”: pocas veces un objeto tiene por lo menos tres denominaciones tan opuestas entre sí) y más adelante semillas y particularmente semillas transgénicas. Al punto que hoy en día la Argentina es el segundo productor mundial de alimentos transgénicos (el primero es EE.UU.).
     Sus entusiastas proclaman, por ejemplo, que la ingeniería genética “nos permite saltar las barreras de las especies”, con mucho entusiasmo, como lo hacen dos “expertos” en el rubro de visita reciente en el país, José Beltrán y Daniel Vidal, entrevistados en Clarín (“¿Se vienen los alimentos frankenstein?” 2/9/2006). Estos “expertos”, como en general hacen quienes llevan adelante el arrasamiento de estructuras económicas al servicio de “un nuevo orden”, acusan a los agricultores orgánicos de ser quienes frenan “el desarrollo”, negando un hecho obvio, que el dinero de que dispone la industria de alimentos transgénicos o genéticamente modificados es muchísimo más del que disponen las redes de productores orgánicos. En el caso particular, se refieren a España donde al parecer los agricultores orgánicos han ofrecido resistencia a la generalización de alimentos “frankenstein”.
     No es el caso en Argentina. Aquí los productores de semillas transgénicas se han movido sin problema y han logrado incorporar buena parte de su producción a la dieta diaria. En las capas pobres de la población, mediante la “inteligente” donación de soja transgénica a comedores escolares, municipales y de caridad. En las capas medias, mediante el agregado de soja en un alto porcentaje a las comidas procesadas, las que generalmente se compran congeladas o secas: ravioles, helados, galletitas, incluso hamburguesas hasta hace poco de pura carne vacuna. Es que la soja cuesta muchísimo menos que todos los alimentos que sustituye y pudiendo hacerlo sin que se perciba la diferencia, se hace. La soja es un relleno “ideal” por su escaso sabor propio y porque se lo puede saborizar fácilmente.
      Antes de la propagación de alimentos transgénicos, teníamos ya una serie de alimentos problemáticos. El caso tal vez más notorio, al menos por el tiempo transcurrrido entre su implantación y el despertar de un rechazo, es el de las grasas hidrogenadas. En 1915 se descubre un proceso mediante el cual las grasas se pueden conservar indefinidamente sin ponerse rancias, mediante la incorporación de hidrógeno a su estructura molecular. En 1985, setenta años después, una serie de investigaciones no dejan ya lugar a dudas: las grasas hidrogenadas no son sanas; por el contrario, contribuyen a la aparición de diversas enfermedades, desde las propias del aparato circulatorio hasta cáncer. Unas cuantas generaciones habían pasado sin saberlo e incluso muchos de entre ellos muertos sin saberlo por esas grasas.
       Pero el mundo empresario resiste, no se resigna a abandonar el uso de tales grasas que resultan tan pero tan cómodas como poco saludables. Si uno observara detenidamente los “contenidos” en aquellos productos en que uno puede leer esta información, verificaría de inmediato que son pocos los que declaran no tener grasas hidrogenadas (o “trans”). La inmensa mayoría nada dice al respecto y dado “el escrache” que tales grasas han sufrido, es fácil colegir que los que nada dicen la siguen usando...
      Observemos qué ha pasado con otro alimento básico: la leche hace treinta años no se podía guardar ni siquiera refrigerada más de dos-tres días; luego se cortaba y había que “aprovecharla” como requesón, por ejemplo; hoy en día la leche “dura” quince días y si “se pasa”, el olor a podrido indica que ya no “se corta” y erradica todo intento de hacer ricota o similar...
       No es de extrañar, entonces, que ante la pérdida de frescura de tantos alimentos, ante la avalancha transgénica que no parece hecha para mejorar nuestra alimentación sino los bolsillos de quienes la producen, la quimiquización creciente de muchos otros para posibilitar su acceso a través de la circulación actual de alimentos, surjan más y más intentos, proyectos de consumir alimentos sanos, orgánicos, más seguros desde el punto de vista de su composición y su limpieza nutricional.
       Se trata como de un movimiento de rechazo y de autodefensa. Que realizado desde las capas adineradas no significa sino conseguir alimentos mejores para sí, excluyéndolos por inaccesibles para el resto. Pero la búsqueda de “comida sana” no ha sido exclusiva de adinerados. Están apareciendo circuitos de comida orgánica o artesanal al alcance de población no adinerada, que logran a menudo comer mejor pagando menos de lo que cuesta conseguir los alimentos en las góndolas de los híper, en el mercado común y corriente.

Luis E. Sabini Fernández
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Revista El Abasto, n° 81, octubre 2006.