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Nos encontramos con José Luis Troia, productor de harina integral procesada con su molino de piedra.

Molinero orgánico

“Lo interesante con este molino es que de una sola pasada se muele el trigo. Esto es importante porque no se calienta, levanta poca tempe-ratura por la escasa fricción. Por eso se llama método frío de molienda.
   “Más allá de la parte técnica lo interesante es que el trigo se muele entero. Por eso es integral. No hay separación, no hay movimiento de elementos. Eso hace que quede un valor nutricional muy importante. A su vez al no calentarse no se altera el gluten que es una proteína muy importante. Tampoco se volatilizan los aromas. Tiene cualidades muy importantes. Uno intenta llegar a clientes que valoran y entienden del manejo que hacemos. Muchos son chefs calificados, cocinas gastronómicas que entienden lo que estamos ofreciendo. En la góndola del supermercado esto posiblemente no se vende. Para mí hacer la distribución es un orgullo. Y eso que tengo casi dos horas de viaje. Llevo a capital y conurbano zona norte y oeste.”
     “El trigo un año normal da más o menos 1800 la hectárea, bajo normas orgánicas, de rotación, asociación de cultivos, parámetros que hay que tener para que la tierra siga teniendo calidad. Porque orgánico no es solamente que no comas agroquímicos. Es preservar la calidad de la tierra, dejarla igual o mejor. Yo lo tomo como que es una herencia de nuestros hijos. Hay que entregarla mejor de lo que la recibiste. Lamentablemente tuve que dejar la siembra en un momento dado porque si no me fundía. Los costos eran muy altos, lleva mucho proceso y además encontré una materia prima de mejor calidad, así la satisfacción del cliente es mejor. Incorporé otros productos y me estoy dedicando más a la molienda. La construcción de la fábrica me tomó mucho trabajo, es impecable. Tiene un revestimiento en cerámicos, vestuario, baños, otra sección de molienda, bien hecho. Lo hice bajo las más estrictas normas bromatológicas.”

¿Ya tus padres venían con una onda orgánica?
“Orgánico es un término que se utiliza ahora, en el campo todas las cosas son naturales. La huerta, el tambo. Se hace queso, chacinados, conservas, dulces.”

Bueno, hay de todo, sabemos que en los latifundios se están metiendo transgénicos y agroquímicos a mansalva...
“No, bueno, hay de todo. El campo ha tenido una lamentable variación estos últimos diez, quince años. Se comenzó a introducir como beneficio la siembra directa. O sea, no hacen el barbecho convencional. El barbecho es la descomposición de toda la materia celulósica que queda en la superficie; el rastrojo, la planta de trigo, maíz o lo que fuera, muerta. En el sembrado tradiciconal se tiene en cuenta la rotación adecuada. Ahora es todo soja. En lugar de hacer ese barbecho lo reemplazaron por un barbecho químico donde pasan un herbicida, secan todo, siembran e introducen química en los fertiliantes. La tierra les sirve prácticamente solo para tener la planta parada. La erosión, los cambios climáticos y las contaminaciones son consecuencias gravísimas. El solo hecho de que se siembre soja dos años seguidos ya altera muchísmo, biológicamente.”

¿Tenés vecinos que se hayan sumado a esta movida industrializada?
“Sí, porque hoy están pagando fortuna por la soja. Por eso el auge de la soja y lamentablemente va a tener una declinación y después va a hacer un crack; mal, mal, mal... porque después no se va a poder sembrar. Va a haber que restituir todos los suelos. Por la acidez que está dejando, por la muerte. Los vecinos me respetan, pero el único que planta orgánico por donde estoy soy yo.
”Lo mío es pequeño. Haciendo huerta, después el molino. Tratando de salir del ahogo que estaba viviendo el campo. Lamentablemente con todo lo lindo que tiene, porque te da todo. Desde un producto noble con esfuerzo como éste. Conocí el mundo de la gente de la macrobiótica que valoraba lo que hacía y agradecía que lo lleve puerta a puerta. Y entonces empecé a entender que atrás de esos montes, por donde yo vivo, hay gente que valora lo que estoy haciendo. Hizo un click en mi estructura, en mi forma de pensar, anexado a todo lo que tenía como vivencia. El molino también me hizo conocer otra gente como panaderías, establecimientos gastronómicos, redes...
      ”Te llevás una alegría enorme cada vez que bajás una bolsa. Te lo gratifican, te recomiendan, dan otros clientes. Fui creciendo a través de los clientes. Compré el molino sin tener clientes. Mis suegros pensaron que estaba loco. Aposté a la necesidad de un solo cliente, pensando que iba a haber otros. Ese cliente me había dicho que quería harina orgánica pero molida a piedra. Como acá no hay tuve que averiguar por un molino en Austria. Presenté el producto en marzo y en diciembre ya estaba vendiendo 700 kilos por mes. Al segundo año dupliqué, al tercero dupliqué, después se complicó con la devaluación. Hubo momentos en que la materia prima superaba el valor del producto final, imagináte. Pero bueno, mantuvimos el cliente y pudimos mantener la empresa. Bueno, empresa, es una empresa familiar.

¿Tenés alguna anécdota que quieras compartir?
“En el año 1928 había una crisis agropecuaria muy grande, como ahora, convenía alquilar los campos y no trabajarlos. El ferrocarril en ese entonces estaba en todas las partes rurales –y es una picardía que hoy esté desmantelado-, permitía sacar mercadería sin romper los caminos y a bajo costo. Mi abuelo era presidente de la Federación Agraria y había logrado un convenio con Rosario por lo que le llevaban con el tren e intercambiaban. Compraban yerba, te, café, y llevaban gallinas, pasto, alfalfa leche, hacienda. Con ese poder de cooperación y la ayuda entre los vecinos les iba bien. Ahora estamos en una época muy individualista. Es una linda historia que me da fuerza. Mi abuelo sacó una mención por su trigo en un concurso. Hizo mucha fuerza para la educación en el kilómetro 125. Durante un tiempo él le pagaba a la maestra para que fuera; así comenzó en los campos del abuelo. Después aportaban los padres hasta que en el galpón de la Federación Agraria se fundó la escuela estatal.”

R.S.

Revista El Abasto, n° 81, octubre 2006.

 
 


 

 

 

 

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