Nos
encontramos con José
Luis Troia, productor
de harina integral procesada
con su molino de piedra.
Molinero
orgánico
“Lo interesante con
este molino es que de una
sola pasada se muele el trigo.
Esto es importante porque
no se calienta, levanta poca
tempe-ratura por la escasa
fricción. Por eso se
llama método frío
de molienda.
“Más
allá de la parte técnica
lo interesante es que el trigo
se muele entero. Por eso es
integral. No hay separación,
no hay movimiento de elementos.
Eso hace que quede un valor
nutricional muy importante.
A su vez al no calentarse
no se altera el gluten que
es una proteína muy
importante. Tampoco se volatilizan
los aromas. Tiene cualidades
muy importantes. Uno intenta
llegar a clientes que valoran
y entienden del manejo que
hacemos. Muchos son chefs
calificados, cocinas gastronómicas
que entienden lo que estamos
ofreciendo. En la góndola
del supermercado esto posiblemente
no se vende. Para mí
hacer la distribución
es un orgullo. Y eso que tengo
casi dos horas de viaje. Llevo
a capital y conurbano zona
norte y oeste.”
“El
trigo un año normal
da más o menos 1800
la hectárea, bajo normas
orgánicas, de rotación,
asociación de cultivos,
parámetros que hay
que tener para que la tierra
siga teniendo calidad. Porque
orgánico no es solamente
que no comas agroquímicos.
Es preservar la calidad de
la tierra, dejarla igual o
mejor. Yo lo tomo como que
es una herencia de nuestros
hijos. Hay que entregarla
mejor de lo que la recibiste.
Lamentablemente tuve que dejar
la siembra en un momento dado
porque si no me fundía.
Los costos eran muy altos,
lleva mucho proceso y además
encontré una materia
prima de mejor calidad, así
la satisfacción del
cliente es mejor. Incorporé
otros productos y me estoy
dedicando más a la
molienda. La construcción
de la fábrica me tomó
mucho trabajo, es impecable.
Tiene un revestimiento en
cerámicos, vestuario,
baños, otra sección
de molienda, bien hecho. Lo
hice bajo las más estrictas
normas bromatológicas.”
¿Ya
tus padres venían con
una onda orgánica?
“Orgánico es
un término que se utiliza
ahora, en el campo todas las
cosas son naturales. La huerta,
el tambo. Se hace queso, chacinados,
conservas, dulces.”
Bueno,
hay de todo, sabemos que en
los latifundios se están
metiendo transgénicos
y agroquímicos a mansalva...
“No, bueno, hay de todo.
El campo ha tenido una lamentable
variación estos últimos
diez, quince años.
Se comenzó a introducir
como beneficio la siembra
directa. O sea, no hacen el
barbecho convencional. El
barbecho es la descomposición
de toda la materia celulósica
que queda en la superficie;
el rastrojo, la planta de
trigo, maíz o lo que
fuera, muerta. En el sembrado
tradiciconal se tiene en cuenta
la rotación adecuada.
Ahora es todo soja. En lugar
de hacer ese barbecho lo reemplazaron
por un barbecho químico
donde pasan un herbicida,
secan todo, siembran e introducen
química en los fertiliantes.
La tierra les sirve prácticamente
solo para tener la planta
parada. La erosión,
los cambios climáticos
y las contaminaciones son
consecuencias gravísimas.
El solo hecho de que se siembre
soja dos años seguidos
ya altera muchísmo,
biológicamente.”
¿Tenés
vecinos que se hayan sumado
a esta movida industrializada?
“Sí, porque hoy
están pagando fortuna
por la soja. Por eso el auge
de la soja y lamentablemente
va a tener una declinación
y después va a hacer
un crack; mal, mal, mal...
porque después no se
va a poder sembrar. Va a haber
que restituir todos los suelos.
Por la acidez que está
dejando, por la muerte. Los
vecinos me respetan, pero
el único que planta
orgánico por donde
estoy soy yo.
”Lo mío es pequeño.
Haciendo huerta, después
el molino. Tratando de salir
del ahogo que estaba viviendo
el campo. Lamentablemente
con todo lo lindo que tiene,
porque te da todo. Desde un
producto noble con esfuerzo
como éste. Conocí
el mundo de la gente de la
macrobiótica que valoraba
lo que hacía y agradecía
que lo lleve puerta a puerta.
Y entonces empecé a
entender que atrás
de esos montes, por donde
yo vivo, hay gente que valora
lo que estoy haciendo. Hizo
un click en mi estructura,
en mi forma de pensar, anexado
a todo lo que tenía
como vivencia. El molino también
me hizo conocer otra gente
como panaderías, establecimientos
gastronómicos, redes...
”Te
llevás una alegría
enorme cada vez que bajás
una bolsa. Te lo gratifican,
te recomiendan, dan otros
clientes. Fui creciendo a
través de los clientes.
Compré el molino sin
tener clientes. Mis suegros
pensaron que estaba loco.
Aposté a la necesidad
de un solo cliente, pensando
que iba a haber otros. Ese
cliente me había dicho
que quería harina orgánica
pero molida a piedra. Como
acá no hay tuve que
averiguar por un molino en
Austria. Presenté el
producto en marzo y en diciembre
ya estaba vendiendo 700 kilos
por mes. Al segundo año
dupliqué, al tercero
dupliqué, después
se complicó con la
devaluación. Hubo momentos
en que la materia prima superaba
el valor del producto final,
imagináte. Pero bueno,
mantuvimos el cliente y pudimos
mantener la empresa. Bueno,
empresa, es una empresa familiar.
¿Tenés
alguna anécdota que
quieras compartir?
“En el año 1928
había una crisis agropecuaria
muy grande, como ahora, convenía
alquilar los campos y no trabajarlos.
El ferrocarril en ese entonces
estaba en todas las partes
rurales –y es una picardía
que hoy esté desmantelado-,
permitía sacar mercadería
sin romper los caminos y a
bajo costo. Mi abuelo era
presidente de la Federación
Agraria y había logrado
un convenio con Rosario por
lo que le llevaban con el
tren e intercambiaban. Compraban
yerba, te, café, y
llevaban gallinas, pasto,
alfalfa leche, hacienda. Con
ese poder de cooperación
y la ayuda entre los vecinos
les iba bien. Ahora estamos
en una época muy individualista.
Es una linda historia que
me da fuerza. Mi abuelo sacó
una mención por su
trigo en un concurso. Hizo
mucha fuerza para la educación
en el kilómetro 125.
Durante un tiempo él
le pagaba a la maestra para
que fuera; así comenzó
en los campos del abuelo.
Después aportaban los
padres hasta que en el galpón
de la Federación Agraria
se fundó la escuela
estatal.”
R.S.
Revista
El Abasto, n° 81,
octubre 2006.
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